Settembre e l’uva

Nella mia regione, la Toscana, Settembre è il mese della vendemmia, dell’olio nuovo, del vino novello e della schiacciata con l’uva.

Probabilmente, se chiedessimo in giro in quanti amano il mese di settembre, non riceveremmo che pochissimi consensi. Il fatto è che siamo portati a collegare questo mese dell’anno con la conclusione delle vacanze e quindi con il rientro alla quotidianità nonché ai propri doveri: e se per gli adulti riemergono gli impegni di lavoro, per i giovani settembre significa tornare ad occupare i banchi di scuola e dover trascorrere le proprie giornate chini sui libri, anziché uscire e andare a giocare all’ aria aperta con gli amici.  

Dopo i torridi mesi estivi e la desertificazione delle strade urbane, a settembre il traffico torna ad essere in aumento e ricominciano le  interminabili code clacsonanti delle automobili che intasano i viali di circonvallazione. Volenti o meno, tutti dobbiamo tornare a vivere con dei ritmi più stressanti rispetto ai giorni passati; non solo, dobbiamo riuscire ad abituarci e a sostenerli anche relativamente in fretta.

Dunque è vero, molti sono i fattori che non giocano a favore di questo mese; ma c’è anche chi – come la sottoscritta – lo ama ugualmente!

Preludio d’autunno, settembre è quel momento entusiasmante dell’anno dove la natura esplode in molteplici tonalità di colori e profumi, il caldo afoso molla la sua morsa e  progressivamente il clima si fa più frizzante; e mentre le giornate restano ancora assolate e lunghe, già le prime foglie morte iniziano a cadere dai rami degli alberi, creando un bellissimo tappeto multicolore ai nostri piedi.

In ultimo, ma non ultimo, volendo soprattutto cogliere e sottolinearne l’aspetto più bucolico, questo è il periodo dedicato alla vendemmia, alla raccolta delle olive e alle sagre, celebrazione della nostra regione, da sempre legata alle tradizioni ed al territorio.

In questi giorni di fine estate, la natura ci regala vedute e colori che rendono qualunque panorama un raro incanto. Ma oltre a  beneficiare di tanta bellezza, essa offre ai nostri palati ed alle nostre tavole squisite leccornie stagionali da gustare, come la schiacciata con l’uva, il dolce tipico del folclore contadino toscano.

Chi è toscano come me  lo sa; la nostra terra, vinicola per eccellenza come ci tramanda una storia antica e radicata, si identifica nella vendemmia fin dai tempi più remoti, ed è una pratica che potremmo definire pressoché  sacra, fondamentale per la regione come per le nostre cucine.

L’uva è fonte di sostentamento quanto di orgoglio: ed è anche il risultato di tante cure, di un lavoro estenuante, di assoluta dedizione, di molteplici accortezze che non cessano mai di essere prestate. Del resto tutti lo sappiamo; l’uva è uno tra i frutti più preziosi di cui la terra ci fa dono.

L’uva è speciale in ogni sua cosa: un esempio? Semplicissimo, non la si raccoglie, bensì la si vendemmia!

Da che cosa derivi questa definizione non è ben chiaro ma esistono diverse supposizioni a proposito. Alcune fonti sostengono che si possa attribuire al termine vendemmiaio (o vendemmiale), che corrispondeva al primo mese dell’anno del calendario rivoluzionario francese (in cui ogni mese era a sua volta suddiviso in tre decadi), e che dunque coincideva con il primo mese di autunno. Altre invece, supportano la teoria che derivi dall’unione di due parole latine vinum (vino) e demia (da demere, togliere, portare via).

La vendemmia è da sempre associata al pensiero della fatica, del duro lavoro, ma anche a quello che è comunque da sempre ricordato come un momento di aggregazione ed allegria: chissà quanti amori sono nati tra i filari ai tempi dei nostri bisnonni o dei nostri nonni, quando le famiglie dei poderi vicini si aiutavano a vicenda per il raccolto delle uve, e la sera festeggiavano l’evento in veri e propri banchetti gioiosi e danzanti! Forse un poco di questo spirito di festosità è perdurato fino ai giorni nostri e sebbene sia molto cambiata, la tradizione della vendemmia non è almeno andata ancora perduta: anzi ha acquistato valore …  economicamente parlando!

Al giorno d’oggi sono molti i curiosi che si recano in visita alle case vinicole per conoscere le varie fasi della vendemmia, intrattenersi con i produttori  per ascoltare qualche racconto che viene dal passato, quindi degustare qualche etichetta pregiata e fare acquisti per migliorare la qualità della propria cantina. Numerose sono anche le sagre e le manifestazioni dislocate ovunque sul territorio toscano, a testimonianza dell’ancora indiscussa importanza dell’uva e del vino durante il tempo della vendemmia, come la Festa dell’uva dell’ Impruneta che ogni anno richiama una moltitudine di pubblico per il tema della festa e per lo spettacolo dei carri allegorici.

Il tema dell’ uva è così sentito che possiamo annoverare, tra i moltissi eventi  anche la non meno nota Sagra della schiacciata con l’uva, che ha luogo a Vitolini, un paese in provincia di Empoli. Addirittura questo evento e’ dedicato in toto a questa storica prelibatezza culinaria. La schiacciata con l’uva ha una semplice e vincente ricetta, ed è forse questo il motivo del suo successo, tanto da indurre l’avventore a non fermarsi mai all’assaggio di un solo pezzo!

Le sue origini non sono ben precisate ma  pare che risalgano addirittura al periodo etrusco. Grande civiltà quella etrusca, delle cui origini si hanno tracce fin dal lontano X° secolo a.C. Sembra che il popolo etrusco ne conoscesse perfettamente le tecniche di lavorazione, tant’è che vi sono testimonianze a partire dal VIII secolo a.C.  che riconducono a questa civiltà per la realizzazione di un dolce composto di farina di frumento e uva nera. Probabilmente, il piatto era accompagnato anche da una bevanda a base di vino, aromatizzata con spezie e miele.

Popolo di grande scienza ed anche fini buongustai questi Etruschi!

Scherzi a parte,  nei secoli non abbiamo riscontro di ricette scritte della schiacciata con l’uva che accertino l’autenticità della sua composizione; pertanto si presuppone che sia stata tramandata nella cultura contadina verbalmente, passando di madre in figlia, probabilmente per via della sua semplice realizzazione nonché per la povertà degli ingredienti da cui è composta, come farina, olio, uva da vino e zucchero. Ed essenzialmente, è ancora di questi ingredienti che si tratta quando ci riferiamo alla schiacciata con l’uva, una semplice e genuina bontà fuori dal comune.

La tradizione vuole che per la preparazione di questo dolce casalingo si utilizzino esclusivamente uve canaiolo a bacca nera, dal colore intenso e dagli acini piccoli, in quanto gli acini conferiscono al frutto un sapore dolce con un leggero retrogusto acidulo. Ma attualmente vi sono molte versioni rivisitate, anche in virtù del fatto che questo genere d’uva non è facilmente rintracciabile: inoltre, i semi non sono sempre graditi alla masticazione e pertanto essa viene spesso sostituita con uve di moscato nero, dal sapore più dolce e dagli acini privi di semi. Alcuni, azzardano aggiungendo alla ricetta originaria della cannella, altri del rosmarino, ma la ricetta di base rimane indiscussa e deve essere quella originale.

Perciò, se tutto questo parlare di cose buone vi avesse suscitato un certo languorino, vi proponiamo la storica ricetta di Paolo Petroni, tratta da Il libro della vera CUCINA FIORENTINA.

Ingredienti:

.chicchi d’uva nera: kg. 1

. farina bianca 0: gr. 350

. lievito di birra: gr.20

. 9 cucchiai colmi di zucchero

. olio d’oliva

. sale

In una zuppiera, sciogliete lentamente il lievito in poca acqua tiepida (3\4  di bicchiere) e sempre rigirando unite la farina, quattro cucchiai d’olio, quattro cucchiai di zucchero e un pizzico di sale. Fate lievitare l’impasto ponendolo per un’oretta nel forno appena intiepidito ma assolutamente spento. Dopo questo tempo, infarinate il tavolo e tirate la pasta con il matterello in sfoglia molto sottile (come per la pasta fatta in casa) dandogli approssimativamente la forma della teglia (tipica è quella rettangolare). Ungete con poco olio la teglia e rivestitela con la pasta, lasciando la parte eccedente fuori dei bordi: distribuiteci sopra 700 gr. circa di chicchi d’uva lavati e asciugati, quindi cospargeteli con due cucchiai di zucchero e due cucchiai d’olio. Ripiegate sull’uva i lembi della pasta eccedente in modo da coprirla completamente o quasi, su di essa ponete l’uva restante, due cucchiai d’olio e spolveratela con altri due cucchiai di zucchero. 

Mettete la schiacciata in forno caldo a 175° e cuocete la per circa un’ora.

Questa volta per «il meglio» sacrifico la tradizione: la ricetta che ho riportato non hai fatti quella tradizionale preparata dei forni cittadini ma è più fine, più delicata, più buona. Comunque, per completezza e per curiosità, vi descrivo brevemente il procedimento classico. 

Lavorate con poco olio mezzo chilo di pasta da pane lievitata, stendetela alta circa 1 cm. e mettetela in una teglia unta d’olio, copritela di 800 gr. di chicchi d’uva nera e pigiateli un po’ nella pasta, su di essi stendete un altro strato di pasta più fine del precedente e sopra poneteci la restante uva, fate lievitare, cospargete la superficie con un po’ di zucchero e infornate.

Nella nostra famiglia, di madre in figlia, abbiamo sempre rispettato questa ricetta e chiunque abbia assaggiato la schiacciata con l’uva preparata in tale maniera non è mai rimasto deluso. L’esperienza mi dice che sicuramente non deluderà neppure le vostre aspettative. 

Provatela e ci darete ragione!