Le frittelle di San Giuseppe

Le frittelle di riso sono una delizia del palato tipicamente fiorentina. Qualcuno le chiama anche Sommommoli, specie verso Prato.

Tra marzo e aprile non potete entrare in un Caffè degno di tal nome, senza trovarne un vassoio in bella mostra proprio accanto alla miglior pasticceria. Non resistete alla tentazione, assaggiatele!

La tradizione toscana vuole che le frittelle di riso si preparino il 19 Marzo in occasione di San Giuseppe per la Festa del Babbo. Siamo a Firenze, per carità, badate bene a non dire papà o rischiate che non vi risponda nessuno!

La tradizione in Toscana è molto antica, tant’è che vuole che si mangino frittelle a sazietà, come offerta simbolica al Santo. Io ricordo che da bambina, fin dal primo mattino, il profumo della friggitura aleggiava per tutte le strade della città.

La tradizione di un cibo fritto è in realtà presente in tutta Italia, in quanto sembra che il secondo lavoro di Giuseppe, poi santo, fosse il friggitore.  Tanto afferma voce di popolo! Resta comunque un dato di fatto che, in tutta Italia, San Giuseppe si festeggia con dolci o salati fritti.
In Sicilia ci sono i crespeddi siciliani, farciti di ricotta e di filetti d’acciuga; in Campania ci sono le zeppole che ritroviamo anche in Puglia, anche se diverse dato che lì vengono fritte due volte. E da noi, in Toscana, ci sono appunto le frittelle di riso.
Nel passato ogni cuoca si cimentasse in questa tradizione culinaria, entrava in una sorta di competizione: era infatti usanza fare scambio di frittelle fra le famiglie per dimostrare, oltre che il gesto gentile, la bravura avuta nel prepararle. Usanza contadina tardo-medievale, ma poi protratta sino ai giorni nostri, o per lo meno fino alla mia infanzia, poiché al giorno d’ oggi buona parte delle persone comprano le frittelle già fatte !

La conferma che il consumo delle frittelle sia cosa antica è data dal fatto che la ricetta per farle è riportata nel Libro de arte coquinaria del Maestro Martino de’ Rossi ( che vide la sua prima pubblicazione nel 1480!), dove si dice al Cap. V: «Fa’ cocere il riso molto bene ne lo lacte, et cavandolo fora per farne frittelle observerai l’ordine et modo scripto di sopra (riferendosi ad una ricetta precedente dove descrive la frittura, n.d.r.), excepto che non gli hai a mettere né caso né altro lacte».

Riguardo alla preparazione del famoso dolce, vi è un ampio dibattito: c’è chi mette la farina nell’impasto e chi no, chi cuoce il riso solo nel latte, chi in acqua e latte in parti uguali, chi ci mette l’uvetta e chi no. Io ve lo propongo così come mia nonna mi aveva insegnato a farle, e ancora oggi faccio!

Eccovi dunque tutto l’occorrente (per 6 persone circa):
–  ½ l di latte intero
– 150 g di riso
– 2 cucchiai di zucchero
– 2 uova
– la scorza di un limone
– 2 cucchiai di farina
– 30 g di burro
– ½ cucchiaino di lievito per dolci
– 50 g di uvetta
– 1 bicchierino di Vin Santo
– 1 pizzico di sale
– olio per friggere
Il procedimento è semplicissimo: a fuoco basso, mettete in pentola il latte con un bicchiere d’acqua, lo zucchero, il sale, il burro, la scorza del limone, il riso, facendo cuocere molto lentamente fino all’assorbimento totale del liquido, mescolando spesso durante la cottura.
Una volta cotto, il composto va fatto raffreddare per poi aggiungervi la farina, i rossi d’uovo, 1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata, il Vin Santo, il lievito e l’uvetta (precedentemente ammollata e strizzata). Fate riposare il tutto per 30 minuti circa. Montate a neve le chiare d’uovo, incorporandole successivamente all’impasto.

Non resta che l’ultimo passaggio: mettete l’olio a friggere in una padella e, raggiunta la giusta temperatura, friggete il composto separato in piccole palline, aiutandovi con un cucchiaino da caffè per formare le classiche frittelle. Una volta che si colorano, toglietele dall’olio e mettetele ad asciugare su carta gialla o carta assorbente da cucina, girandole su entrambi i lati nello zucchero.

A questo punto potete servirle ben calde, saranno gustosissime!
Buon appetito! E soprattutto …Buona Festa del Babbo …a tutti i babbi fiorentini !